En plat principal

Compter 200 gr de poisson par personne : mariner des filets de bar sauvage ultra frais, arrêtes et peau retirées, 15 minutes dans du sel fin, puis rincer à l’eau claire, et répéter la marinade de 15 à 30 minutes dans du vinaigre japonais de céréales. Eponger à l’aide de papier absorbant puis conserver à la plus basse température disponible, sans toutefois congeler.

Au moment de la finition, détailler le bar en dés, placer au centre de l’assiette.

Arroser d’une bonne huile d’olive ou de colza, de sauce Ponzu, de jus de Yuzu. Assaisonner avec du poivre d’Indonésie (poivre long), des zestes de Yuzu confits au sel émincés finement ou hachés et de la ciboulette.

Accompagner avec du concombre taillé en bâtonnets, du Mitsuba frais, de l’abricot frais, du gingembre mariné et du Wasabi.

La sauce Ponzu, mélange de sauce soja et de jus de Yuzu, peut être remplacée par un mélange de sauce de soja peu salée et de jus de citron, de citron vert ou de pamplemousse. Traditionnellement, la sauce Ponzu infuse plusieurs heures au réfrigérateur, additionnée de copeaux de bonite séchée (famille des thonidés) et d’algue Kombu séchée (laminaire), procédé qui permet d’en relever la saveur, et par conséquent celle des plats qu’elle accompagne.

Le Yuzu est un citron extraordinairement parfumé, au parfum et à l’arôme unique, emprunts de mandarine. Son jus et son zeste séché sont disponibles dans les épiceries japonaises.

Le Mitsuba est une plante aromatique, facile à cultiver sous notre climat. Fin, tendre et subtil en bouche, le Mitsuba peut être remplacé par du cerfeuil.

 

Une recette proposée par Marc François

tartare de bar

tartare de bar au Yuzu

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